|
MASA E SERVITA
Viata profesionala poate sa modifice o ordine pe
care o credeam stabilita odata pentru totdeauna. Astfel ,
pe masura ce pauza de prinz se micsoreaza , masa devine mai
frugala si tinde sa fie inlocuita cu masa de seara. La
aceasta contribuie si distanta din ce in ce mai mare dintre
domiciliu si locul de munca. De obicei avem musafiri la masa
de seara. Dam mai jos regulile pentru o masa pretentioasa.
Ocazia , rangul musafirilor sau situatia noastra financiara
permit unele simplificari. Oricum nu suntem obligati sa
desfasuram un lux peste posibilitatile noastre. Pledam pentru
moderatie si simplitate care nu exclud rafinamentul.
Chiar si in familiile cele mai modeste o anumita
rezerva trebuie prevazuta pentru a face fata surprizelor de
ultima ora. De asemeni , se va prevedea un fel de mincare
pentru a fi inlocuit in cazul cind unii dintre musafiri
nu-l suporta , din motive medicale eventual , pe cel oferit
anterior. Persoanele condamnate de medicul lor la o dieta
severa , de fapt , ar trebui sa nu accepte invitatii decit de
la prieteni foarte apropiati care le cunosc regimul.
1 - Antreurile : se compun in mod obisnuit din feluri de
~~~~~~~~~~
mincare reci , picante , peste , mezeluriri si salate diverse.
Se pot servi si antreuri calde : ficatei de pui , diferite
placinte , pizza , sufleuri , pateuri. Antreurile reci pot fi
combinate cu cele calde , insa multa atentie - daca incarcam
masa cu antreuri greu de digerat ( salata de vinete , ciuperci
cu maioneza etc ) si in continuare avem mai multe feluri de
mincare , plus tort , plus baclava , plus inghetata , riscam fie
ca musafirii nostri sa faca o indigesti serioasa , fie sa
luam mincarurile de pe masa neatinse. Ne gindim inainte de a
chema musafiri cit am putea sa mincam noi insine intr-o
vizita , fara sa ne imbolnavim !
Tacimul : un serviciu pentru antreuri sau servicii obijnuite
~~~~~~~
de masa de dimensiune mijlocie. Vinuri albe demiseci si rose.
2 - Consome-ul : se serveste o supa limpede in ceasca , cu o
~~~~~~~~~~
lingura de supa mai degraba mica. Daca n-am oferit antreuri ,
vom putea inlocui supa cu o ciorba care va fi servita in
farfurie cu o lingura obisnuita. Se aduce castronul cu supa
( supiera ) si se ia de pe masa dupa golire. La aceste
feluri nu e nevoie de bauturi.
3 - Pestii sau crustaceele : exista pentru peste un tacim
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
special. Se recomanda vinuri albe , seci , spumoase si spumante.
Cu cit pestele este mai gras cu atit vinul trebuie sa fie
mai acid ( cum sunt cele din podgoriile Ardealului si
Moldovei ).Cu stridii se poate servi chiar o sampanie seaca.
4 - Felul principal , felul de rezistenta : tacim normal. De
~~~~~~~~~~~~~~~~
regula acesta este o friptura sau un preparat din carne.
Indiferent daca servim o friptura de porc , de miel , de
pasare , din vinat sau una care trebuie sa fie in singe -
antricot sau muschi de vaca - se impune un vin rosu. La
carnea alba se recomanda vinuri rosii usoare , iar la carnea
rosie mai tari si mai puternice ; la vinat vinuri rosii seci,
vechi , de calitate superioara. Vom evita sa aducem pe masa
curcanul , purcelul , muschiul , intregi , chiar daca este foarte
decorativ. Obiceiul este nepractic. Friptura se portioneaza in
bucatarie si se aranjeaza pe un platou pe care il vom orna
in mod deosebit. De pilda , vom pune carnea pe citeva foi de
salata proaspata , iar deasupra vom aranja citeva frunze de
patrunjel. Garniturile vor fi puse in castroane separate , iar
pentru salate este ideal sa avem castronase mici rotunde sau
patrate pentru fiecare musafir.
5 - Brinzeturile : lista poate fi infinita ; ceea ce trebuie
~~~~~~~~~~~~
retinut e ca brinzeturile se aduc la masa pe un platou
frumos din lemn. Tacimul : cutite mici pentru intinsul untului
si taiatul brinzei. Toate brinzeturile pun in evidenta buchetul
vinurilor. Nu se aduc alte soiuri ci raminem la ultimul vin
servit , deci vinul rosu. Exceptie face telemeaua de oi , la
care se pot servi vinuri rose si chiar albe , din aceeasi
zona de unde provine brinza.
6 - Desertul : pentru prajituri se foloseste un tacim special -
~~~~~~~~
lingurite , cutite si furculite mici. Acum se recomanda vinuri
dulci si semidulci , parfumate ( Murfatlar, Pietroasele , Tirnave ,
Alba-Iulia ). Nu se servesc vinuri la deserturile din
ciocolata.
7 - Fructe proaspete : sunt prezentate intotdeauna cu un cutit
~~~~~~~~~~~~~~~~~
si o furculita speciale. Argintaria coexista in acest domeniu
cu materiale noi , inoxidabile. Nu se servesc vinuri.
8 - Cafeaua si lichiorurile : cafeaua pretinde lingurite mici ,
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
cafeaua Mocca un serviciu mic de argint sau , eventual ,
argintat. Pentru doamne se vor servi lichioruri , iar pentru
domni , cognac.
9 - Alegerea vinului potrivit fiecarui fel este o adevarata
arta. ~~~~~~~
Este domeniul stapinului casei care , daca nu se
pricepe trebuie sa se lase condus de un specialist , prieten
sau negustor de incredere. Bauturile aperitive , cherry sau
coctail , se servesc la temperatura pivnitei , 10 - 12 grade. O
sampanie sau un spumos sec servit ca aperitiv nu trebuie sa
depaseasca 8 sau 10 grade. Fiecere regiune are vinurile sale
speciale a caror prezentare si temperatura ideala le sunt
proprii. De asemeni , vom alege paharele potrivite pentru
fiecare tip de vin. Pahar rotunjit sau cu picior scurt
pentru vinurile albe , pahar cu picior inalt pentru vinurile
rosii. Cupa pentru sampanie si spumos. Vinurile rosii vor fi
servite la temperatura pivnitei daca sunt usoare si la
temperatura camerei daca sunt mai tari. Vinurile trebuiesc
racite treptat si nu brutal si , mai ales , nu trebuie sa fie
asezate linga o sursa de caldura ceea ce risca sa le
altereze. Trebuie sa le aducem in camera cel putin cu o
jumatate de zi inainte. La vinurile tip Tamiioasa se deschide
dopul in perioada incalzirii la temperatura camerei , oxidarea
adaugind un parfum placut buchetului natural. Daca n-avem timp
sa le aducem la temperatura camerei treptat , ramine solutia
decantarii vinurilor , varsind foarte usor , intr-o carafa ce a
fost in prealabil incalzita , si cu suficienta precautie ca
rezidurile de pe fundul sticlei sa nu-l tulbure. Vinurile
dulci , sampania dulce , sunt servite foarte reci.
Berea nu va fi niciodata oferita la o reuniune cit
de cit festiva. Ea insoteste totusi foarte bine in intimitate
anumite specialitati regionale. Se serveste foarte rece in
pahare mari fara picior sau in halbe. In mod exceptional ,
adevarata Pils , nemteasca , este servita in pahare speciale cu
picior scurt. Un mic carton circular nu trebuie sa lipseasca
niciodata de sub un pahar de bere.
Apa naturala sau minerala este servita intotdeauna
foarte rece in pahare obisnuite.
Tuica de fructe cu simbure este servita rece. Tuica de
vin , coniacul si diferitele brandy-uri sunt servite la
temperatura incaperii le fel ce si tuica de fructe de tip
whisky. In acest caz , nu vor lipsi de pe masa cuburile de
gheata puse intr-un vas special sau improvizat dintr-o
compotiera eleganta de sticla. Sa evitam sa imitam arta
barmanilor de prost gust si sa inmuiem paharul in zahar
pentru a oferi un cocteil. Este agreabil , dar neadmis de
bunul gust sa incalzim in palma miinii paharul special numit
Napoleon.
Lichiorurile si vinurile lichioroase , Malaga , Cabernet ,
Madera , Porto , muscaturile se servesc la temperatura camerei ,
in pahar special , mai mic si jos. Whiskiul se serveste
intr-un pahar special numit tumbler , scurt cu fundul gros.
Toate vinurile se servesc in sticle , in afara cazului
decantarii , si aceasta se va face la masa. Daca tragem vinul
obisnuit din butoi il servim in carafe. In anii deosebit de
buni pentru vinuri , vestiti ca atare , se servesc in cos.
Sampania in galeata cu gheata - frapiera. Dopul se scoate la
masa , dar trebuie sa taiem capsula cu cutitul , pina cind
reusim sa scoatem dopul. Sampania se desfunda in galeata ei
si este usor sa nu facem din aceasta deschidere o scena de
comedie , lasind sa iasa putin gazul carbonic.
Am vorbit despre asortarea felurilor de mincare cu
vinurile. Iata citeva regului suplimentare :
1. nu se serveste niciodata un vin dulceag intre
alte doua vinuri albe sau rosii , seci. De exemplu nu se
serveste Porto daca s-a servit un vin alb la antreuri ;
2. trebuie sa servim vinurile albe seci inaintea
celor rosii;
3. vinurile albe foarte dulci , in schimb , se servesc
dupa cele rosii;
4. ordinea este totdeauna crescatoare : mai intii
vinurile slabe , apoi cele tari;
5. mai intii vinul nou apoi cel vechi;
6. vinurile tip Sampanie sau spumante pot fi servite
dupa sau inaintea celor nespumante dar , niciodata intre ele.
Pentru a servi vinurile , acasa ca si la restaurant ,
gazda ia inainte intr-un pahar un esantion si-l gusta pentru
a-si da acordul. Daca serveste el insusi o va face cu
mina dreapta si cu eticheta in partea din fata ; nu se apuca
niciodata o sticla de git. Nu se umple un pahar pina sus ci
doua treimi , cel mult trei sferturi. Sticla de vin este tinuta
in mod obisnuit iar bratul trebuie sa fie intins. Gitul
sticlei este normal sa fie la o distanta de circa 5
centrimetri de gura paharului si poate urca pina la 15
centimetri daca servim un vin ce straluceste si poate sa
faca , asa numita stea , apreciata de cunoscatori. Vinurile
rosii , in schimb , si mai ales soiurile deosebite servite in
cos trebuie sa fie turnate aproape de pahar , foarte
incetisor , pentru a nu amesteca vinul , ceea ce ar fi nociv
buchetului si parfumului sau. Si , in plus , acest fel de a
servi are avantajul ca nu ameninta albeata fetei de masa.
Nu se ridica deasupra mesei , in timpul servirii , decit
cupele de sampanie , cele de spumos ramin pe masa. Paharele
de bere le tinem usor inclinate cind turnam , astfel nu
vor face o spuma exagerata.
Coniacul si bauturile de tip tuica sint intotdeauna
servite pe tavi de metal sau de lemn. Cu exceptia apei
cu care ne servim dupa voie , bauturile si vinurile , mai
ales , sint totdeauna servite de stapinul casei , de catre
ceilalti barbati sau de catre personalul de serviciu. Doamnele
trebuie sa se abtina de la " self service " si , mai ales , de
la tentativele de a ajunge la o sticla asezata departe de
ele. Gazda trebuie sa fie avizata daca s-a intimplat ceva
neprevazut la bucatarie pentru a putea sa asorteze vinurile
la meniul de rezerva. Sotia trebuie sa cunoasca ordinea in
care vor fi servite vinurile pentru a putea sa asorteze la
ele paharele asezate dinainte. Pentru asezarea paharelor pe o
masa sa pastreaza aceleasi reguli ca si pentru tacimuri : in
ordinea utilizarii lor , de la dreapta la stinga , paharul de
apa in axtremitatea stinga sau , daca preferam , in dreapta
dar , in orice caz , in afara rindului. Paharele de sampanie ,
de obicei utiltizate la sfirsitul mesei , pot fi asezate in
spatele celorlalte sau se aduc separat pe tava.
Felul in care stam la masa si mincam tine de
educatie. Distanta mare dintre corp si farfurie sta la
originea tutror greselilor care se comit la masa. Daca
scaunul e prea departe de masa este inerent sa ne patam
oricit de atenti am fi. Trebuie sa ne asezam in asa fel
incit capul sa fie aplecat putin deasupra marginii mesei. Daca
am presupune ca un ecran este asezat intre masa si noi
n-avem dreptul sa-l atingem decit cu fata , nu cu umerii sau
cu tot bustul. In masura posibilului , partea de sus a
corpului nu trebuie sa se miste cind ducem ceva la gura ,
aplecam numai capul. Atentie la coate ! Cum am mai spus
trebuie sa stea lipite pe cit posibil de corp. Sa nu
exageram si sa intepenim intr-o pozitie nefireasca.
Lingura si cutitul sunt tinute intotdeauna in mina
dreapta. Nu exista nici o exceptie de la aceasta regula.
Furculita este tinuta in mina stinga cind utilizam cutitul
in acelasi timp cu ea. O vom trece in dreapta cind terminam
de taiat cite o bucata de friptura , de pilda.
La sfirsitul unui fel de mincare , in farfuria care
trebuie luata , punem paralel cutitul si furculita , cu dintii
in jos. In timp ce mincam tinem tacimul deasupra farfuriei ,
fara sa-l ridicam prea mult in aer mai ales fara sa
gesticulam cu el.
Lingura se tine ca un creion , intre degetul mare si
cel aratator , si o dirjam cu ajutorul celui mijlociu si al
incheieturii miinii.
Cutitul se tine intre degetul mare si cel mijlociu ,
iar aratatorul se sprijina pe spatele minerului. In nici un
caz nu se pune aratatorul pe spatele lamei.
Cind folosim furculita o intoarcem cu dintii in jos ,
pentru a o putea infige in bucata pe care o ducem la gura.
Brinza se maninca cu furculita , nu cu cutitul. Daca un
invitat maninca astfel , " oferiti-i o baioneta " spunea cu
umor Pastorel Teodoreanu.
Daca un tacim ne scapa pe jos din neatentie , cerem
altul. Nu-l stergem sau nu suflam in el spunind : " Nu-i
nimic ". Cind bem , pastram tacimul in farfurie : furculita la
stinga , cu dintii in sus , si cutitul la dreapta , cu lama
sub curbura furculitei. Daca farfuria este goala si punem
tacimurile incrucisate , este semn ca dorim sa mai fim serviti
din felul respectiv.
La masa trebuie evitate orice zgomote : plescaitul ,
sorbitul , ciocnitul tacimurilor de vesela , oftaturile , etc.
Indepartarea resturilor ramase intre dinti nu se face la
masa , in prezenta tuturor. Retrageti-va la baie !
La inceputul mesei punem servetul pe genunchi , fara
a-l desfasura in totalitate. Ne servim de el cu discretie
tamponindu-ne gura. Este absolut interzis sa-l innodam in jurul
gitului sau sa-l fixam in decolteu sau in gulerul camasii.
La sfirsitul mesei servetul se aseaza linga farfurie , fara
a-l impaturi ca la inceput. Daca adoptam o pozitie corceta
la masa , nu este nevoie sa intindem servetul pe genunchi.
Este un punct de vedere care cistiga teren si vi-l
recomandam cu caldura.
Cind mesenii sunt numerosi nu se ureaza " Pofta
buna ! ". Un ecou multiplicat cu douazeci ar crea un vacarm
nejustificat. Pentru a incepe sa mincam si sa bem asteptam
ca stapina casei , respectiv stapinul casei sa dea tonul.
Mincarea este servita de gazda , de un personal calificat
sau , pur si simplu , platoul cu mincare trece din mina in
mina. Gazda se serveste sau este servita ultima. Sa evitam sa
ne umplem pina la refuz farfuria. De asemenea , cind mincam ,
sa nu ne taiem bucati prea mari dar nici prea mici , ca sa
nu cada din furculita. Sa nu ne grabim sa taiem toata bucata
de carne de la inceput , ca sa scapam de grija. Cream o
impresie dezagreabila.
Marginea farfuriei trebuie sa ramina curata oricare ar
fi felul de mincare servit. O farfurie nu trebuie sa aiba
un aspect urit nici dupa ce am terminat de mincat. Asta nu
inseamna insa ca avem voie sa sorbim din supa , ducind
farfuria la gura , si nici ca putem folosi piinea pentru a
sterge sosul. Cind ni se ofera un platou , trebuie sa luam
intotdeauna bucata cea mai apropriata de noi. Piinea taiata
in felii sau chifle este adusa la masa in cosulete speciale.
Daca mai dorim piine si cosuletul este mai departe rugam pe
cel din dreptul lui sa ne dea si noua niste piine. Persoana
respectiva ne va oferi tot cosuletul. Nu ni se va da cu
mina nici felia de piine nici chifla dorita. Obiceiul
considerat elegant altadata de a lua piinea cu mina nu mai
este la moda. A-ti infige furculita intr-o chifla este chiar
caraghios. Ne servim cu cite o felie sau o chifla , fara a
le taia cu cutitul. Rupem cite o bucata din ele folosind
ambele miini. Sa ne ferim de prostul obicei de a face
cocoloase pentru a ne calma nervii.
Gazda trebuie sa aiba grija si de cei care nu beau
bauturi alcoolice , oferindu-le sucuri de fructe si apa
minerala.
Dupa ce s-a asigurat ca toti invitatii au terminat
de mincat , gazda este prima care se ridica , semn ca masa
a luat sfirsit. Chiar daca mai avem o inghititura in
farfurie sau o gura de vin in pahar , vom face si noi
acelasi lucru - ne ridicam de la masa. Daca am terminat de
mincat inaintea celorlalti nu avem voie sa ne sculam de la
masa.
In salon , unde se bea cafeaua trebuie sa asteptam
invitatia gazdei pentru a fuma.
Micile accidente care pot surveni in timpul mesei - un
pahar spart , o lingura scapata , o pata pe haina vecinului -
trebuiesc rezolvate cu tact , fara multa tevatura , tot de
catre gazda. Se cuvine ca cel care a spart un vas de
valoare de exemplu sa incerce sa-l inlocuiasca , daca este
posibil. |
codul-bunelor-maniere [62]
poezii [763]
povesti-adevarate [73]
relatii-iubiri [13]
retete [466]
rochii-mireasa [0]
sanatate [83]
sms-de-dragoste [1152]
versuri-muzica [190]
vremea-meteo [0]
Comportamenul social 